Cách chế biến tổ yến

Cách chế biến tổ yến

I. Cách sơ chế tổ yến.

1. Đối với tổ yến tương đối ít lông.

            - Chuẩn bi một thau sạch, một kẹp gắp, một cái ray, một cái muỗng, một chén để đựng yến.

            - Ngâm tổ yến trong khoản 1, 2 tiếng đồng hồ tùy theo loại yến và độ dày mỏng của tổ yến.            - Ngâm cho đến khi tổ yến tơi ra. Dùng nhíp lấy tạp chất và lông. Tách tổ yến thành từng sợi sau đó cho yến vào rây, đặt rây vào thau nước, dùng muỗng khuấy nhẹ, nhấc rây lên xuống, lông tơ theo nước ra ngoài,thay nước nhiều lần ta sẽ có yến sạch.

            Chú ý. Có thể ngâm 2 đến 3 tổ yến một lúc sau đó làm sạch, để ráo nước và bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh, thời gian bảo quản tối đa là 1 tuần.

Thời gian ngâm nở và chưng cách thủy
Loại yến	Thời gian ngâm nở	Thời gian chưng	Lưu ý
Tổ yến trắng nhà	30’ đến 1h	20’	Tùy thuộc vào kích thước và độ dày mỏng của tổ yến mà thời gian chưng có thể thay đổi
Tổ yến trắng đảo	2h đến 3h	40’
Tổ yến huyết	6h	60’
Yến nhà đã làm sạch	15’	20’
Yến đảo đã làm sạch	15’	30’
Yến làm sạch còn nguyên tổ	2h	30’

2. Đối với tổ yến có nhiều lông và tạp chất.

            Chuẩn bị một thau sạch, một nhíp gắp, dầu ăn, một chén.

            Ngâm tổ yến 1 hay 2 tiếng đồng hồ tùy vào tổ yến, ngâm cho tới khi tổ yến tơi ra và rửa lại bằng nước sạch.

            Lau lại thau nhựa cho sạch và khô, sau đó thoa đều dầu ăn lên chung quanh thành thau, đổ tổ yến sau khi ngâm vào thau, dùng tay khuấy đều để sợi yến tơi ra, lông yến sẽ theo dầu ăn bám vào thành thau, lúc này ta đã có tổ yến tương đối sạch chất nhỏ và lông con sau đó rửa sạch cho vào dĩa trắng dùng nhíp nhặt sạch lông hay tạp chất còn lại, nhúng lông vào chén nước và để yến sạch sang 1 bên.

II. Cách chế biến các món ăn từ yến.

1. Tổ yến chưng đường phèn.

Nguyên Liệu :
            - Tổ yến đã qua sơ chế khoảng 5 Gr/ một lần ăn/ một người.
            - Đường phèn liều lượng tùy thích ( khoảng 3 muỗng cafe đường phèn hạt cho 5 Gr tổ yến)
            - Nước để nguội .
            - Một chén nhỏ ( hay thố nhỏ ) để chưng cách thủy.
            - Một nồi vừa đủ để đựng chén ( hay thố nhỏ ).

Cách Làm : 

            Bước 1.  Tổ yến sau khi mua về, . Nếu là yến thô (còn nguyên tổ) chúng ta phải làm sạch lông và tạp chất trước khi qua bước 2. Nếu là yến đã qua sơ chế ( yến đã làm sạch lông ), chúng ta nên ngâm yến vào nước khoảng 20ph rồi đổ bỏ nước đã ngâm và tiếp tục làm bước 2.

            Bước 2.   Cho tổ yến đã làm sạch và đường phèn vào một chén ăn cơm (hay thố nhỏ) cùng một lúc. Đổ nước đầy chén.

            Bước 3.   Đặt chén (hay thố nhỏ) ở trên vào nồi đã chuẩn bị, đổ nước vào nồi cho vừa ngập 1/4 thân của chén.

            Bước 4.   Đậy nắp nồi, cho lửa lớn vừa đủ đến khi nước sôi rồi vặn nhỏ lửa, thời gian chưng thông thường là 20 phút, có thể khác nhau theo từng loại, xin tham khảo thêm bảng thời gian ngâm nở và chưng cách thủy ở phần sơ chế để đạt kết quả tốt nhất.

            Bước 5.  Sau khi kiểm tra thấy tổ yến đã đạt được độ mềm cần thiết ( theo ý thích tùy mỗi người ), tắt lửa dùng yến nóng hay để lạnh đều được , có thể thêm 2 lát gừng để khử mùi tanh và thêm phần thơm ngon cho chén yến

            Lưu ý : không nên chưng quá lâu so với thời gian trong bảng đã quy định, tổ yến có thể bị nhão, làm mất hương vị đặc trưng của tổ yến.

2. Cháo tổ yến gà xé phay.

Nguyên Liệu     

            60gr yến tươi (hay 10g yến khô) đã qua sơ chế

            Dầu ăn
            Bột nêm

            Gia Vị Ướp
            1/2 muỗng cà phê muối
            1/4 muỗng đường cát
            1 muỗng cà phê xì dầu
            1 muỗng cà phê nước gừng
            1 muỗng cà phê rượu
            3/4 muỗng cà phê bột ngô
            vài giọt dầu mè
            một nhúm tiêu trắng
            1/2 thìa dầu

Cách Làm

            Bước 1. Vo gạo. Thêm một ít dầu và muối. Ướp khoảng 1 giờ.

            Bước 2. Ngâm sò khô cho đến khi mềm. Cắt nhỏ.

            Bước 3. Hấp thịt ức gà khoảng 20 phút. Ðể nguội. Xé mỏng và cho gia vị vào ướp.

            Bước 4. Nước đun sôi. Cho điệp khô và gạo vào. Nấu sôi sau đó vặn lửa nhỏ để nấu thành cháo. Cho gà và tổ yến vào cháo. Nấu sôi khoảng 5 phút. Nêm cháo với 1 chút muối. Rắc hành lên trên. Ăn nóng

3. Cơm gà và tổ yến.

Nguyên Liệu

            30gr yến tươi (hay 5g yến khô) đã qua sơ chế

            200 Gr thịt đùi gà

            2 nấm rơm đen khô

            4 trái chà là đỏ

            1 ly nước cốt gà

            1 1/2 ly nước

            2 ly gạo

            hành lá thái nhỏ

            xì dầu

            Gia vị ướp

            1/2 muỗng cà phê muối

            2 muỗng cà phê xì dầu

            1/2 muỗng cà phê xì dầu đặc

            1 muỗng cà phê rượu

            1 muỗng cà phê nước gừng

            3/4 muỗng cà phê bột ngô

            1/2 muỗng cà phê dầu mè

            1 muỗng cà phê dầu

Cách Làm

            Bước 1. Tổ yến sau khi ngâm để ráo nước. Nấu với nước cốt gà cho sôi  khoảng 2 phút và để cạn.

            Bước 2. Thịt gà rửa sạch. Lau khô và cắt thành từng miếng vừa ăn. Nấm rơm và chà là ngâm cho mềm. Cắt thành từng lát mỏng. Cho thịt gà, nấm rơm và chà là vào nồi. Cho gia vị ướp vào, trộn đều và để sang một bên.

            Bước 3. Vo gạo. Cho vào nồi nấu cho đến khi nửa chín nửa sượng. Cho gà, nấm rơm và chà là lên phần trên. Ðể lửa nhỏ và nấu thêm 1 lúc nữa. Sau đó cho tổ yến vào. Ðậy nắp lại cho đến khi cơm chín. Nêm xì dầu vào cơm cho vừa ăn và có màu sắc thích hợp. Rắc hành lên trên và ăn nóng.

4. Tổ yến súp với bồ câu non.

Nguyên Liệu

            60gr yến tươi (hay 10g yến khô) đã qua sơ chế
            1 bồ câu non
            60 Gr hạt sen
            100 Gr thịt heo nạc
            1/4 miếng vỏ quýt khô
            8 ly nước sôi
            Bột nêm

Cách Làm

            Bước 1. Ngâm nước vỏ quýt khô và gỡ lớp màng xốp phía trong vỏ. Rửa hạt sen cho sạch và ngâm nước khoảng 30 phút.

            Bước 2. Mổ bụng bồ câu lấy ruột và rửa sạch. Luộc sơ bồ câu và thịt nạc. Rửa và để ráo nước.

            Bước 3. Cho bồ câu, thịt nạc và hạt sen vào trong nồi hấp. Ðổ nước sôi vào và đậy nắp lại. Hầm khoảng 2 giờ rưỡi. Sau đó cho tổ yến vào và hầm thêm 10 phút nữa. Nêm muối cho vừa và ăn nóng.

5. Trái cây tổ yến.

Nguyên Liệu

            30gr yến tươi (hay 5g yến khô) đã qua sơ chế 

            3 muỗng cafe đường phèn

            viên dưa hấu tùy thích

            viên dưa gang tùy thích

            2 chén nước đầy

Cách Làm

            Bước 1. Đế ráo nước tổ yến

            Bước 2. Cho đường phèn vào 1 nồi nước nhỏ, đong 2 chén nước đầy vào nồi, nấu sôi cho đến khi đường phèn tan hết là được.

            Bước 3. Lấy 1 chén nhỏ hay thố nhỏ dùng để chưng yến, cho nước đường đã nấu ở trên vào, cho tiếp tổ yến vào.Đem chưng cách thủy thêm 30ph

            Bước 4. Cho thêm viên dưa hấu, dưa gang hay trái cây tùy thích và thường thức.

6. Súp bí với tổ yến và thịt cua.

Nguyên Liệu

            60gr yến tươi (hay 10g yến khô) đã qua sơ chế

            200 Gr bí

            60 Gr thịt cua

            2 ly nước gà luộc

            2 ly nước gà luộc

            4 ly nước

            1 lòng trắng trứng

            1 lát gừng

            thịt giăm bông

            bột gạo

            ngò tây

            muối

Gia Vị

            1/3 muống cà phê muối

            1 muỗng cà phê bột ngô

            2 thìa nước cốt

Cách Làm

            Bước 1. Bí gọt vỏ và lấy ruột ra. Cắt nhỏ. Cho nước cốt vào nồi đun sôi. Bỏ gừng và bí vào. Nấu khoảng 10 phút sau đó đậy nắp nấu thêm 10 phút nữa.

            Bước 2. Vớt gừng ra. Ðổ bí vào máy và xay cho nhừ.

Cho tổ yến và bí xay vào nồi đun sôi lên. Sau đó cho thịt cua và giăm bộng vào quậy đều lên. Trộn bột ngô với nước cốt. Ðổ vào bí để súp đặc thêm. Cho lòng trắng trứng vào và quậy đều. Nêm muối cho vừa ăn. Dùng khi còn nóng.

7. Tổ yến hầm sửa trứng.

Nguyên Liệu

            30gr yến tươi (hay 5g yến khô) đã qua sơ chế
            1/4 ly sữa tươi
            2 lòng trắng trứng
            1 lòng đỏ trứng
            1/2 ly đường cát
            1/4 muỗng cà phê giấm gạo

Cách làm

            Bước 1. Ðổ sữa vào đun cho đến khi vừa sôi. Ðổ sữa ra chén nhỏ và để nguội cho đến khi trên mặt có một lớp da sữa. Rạch một khe nhỏ bên thành chén. Từ từ đổ sữa ra từ khe này cho đến khi chỉ còn lại lớp da sữa ở đáy chén.

            Bước 2. Trộn và đánh lòng trắng và lòng đỏ trứng (đừng đánh kỹ đến độ trứng nổi bọt lên). Sau đó đổ trộn vào sữa. Thêm đường và giấm. Quấy đều cho đến khi tan đường. Dùng lưới/ rây để lọc sữa. Ðổ sữa đã lọc vào chén đựng lớp da sữa.

            Bước 3. Cho tổ yến vào sữa, quấy nhẹ rồi để chén vào khay hấp, hấp với lửa vừa khoảng 20 phút. Mở nắp nồi hấp khoảng hai lần để mặt súp được nhẵn, ăn khi súp còn nóng.

8. Tổ yến hầm đu đủ.

Nguyên Liệu

            30gr yến tươi (hay 5g yến khô) đã qua sơ chế 

            1 trái đu đủ 700 Gr 1 ly sữa tươi
            40 Gr đường phèn
            2 ly nước sôi 

Cách Làm

            Bước 1. Rửa đu đủ còn vỏ. Cắt ngang khoảng 2/5 trái. Lấy phần nhỏ làm nắp. Gọt phẳng đuôi đu đủ của phần 3/5 còn lại. Móc hột ra. Bọc phần đu đủ này bằng giấy kiếng gói đồ ăn để đu đủ không bị vỡ khi hấp. Sau đó đặt vào nồi hấp.

            Bước 2.  Ðổ đường phèn cùng 2 ly nước vào nồi đun sôi cho đến khi tan đường. Cho tổ yến, sữa tươi và nước đường vào trong đu đủ.

Ðậy nắp đu đủ và dùng tăm ghim lại cho chắc. Hấp khoảng 1 giờ là có thể dùng được.